Meyve ve sebzelerin dondurulması işleminde kullanılan düşük sıcaklığın, mikroorganizma faaliyetlerini önlemesi yanı sıra, bu ürünlerde bulunan fazla miktardaki suyun donarak katı faza geçmesi sonucu, mikroorganizmaların istifade edebileceği nitelikteki serbest su ortamda kalmamaktadır. Bir başka ifade ile ortam, mikroorganizmalar için elverişsiz kılınmaktadır.

Meyve ve sebzeler dondurulmadan önce çeşitli ön işlemlerden geçerek hazırlanırlar. Bu işlemler meyve ve sebze çeşidine göre değişmektedir. Sebzelerde; yıkama, kabuk soyma, dilimleme, küçük parçalar halinde kesme, haşlama. Meyvelerde; ayıklama, yıkama, sap ayırma, sınıflandırma, çekirdek çıkarma, kabuk soyma ve dilimleme başlıca ön işlemlerdir.

Dondurulmuş meyvelerde, depolama süresinde oluşacak enzimatik değişmeleri önleme amacıyla, sebzelerde uygulanan haşlama yerine geçebilecek bazı tedbirler alınmaktadır. Bunların başında meyvenin şeker şurubu içinde dondurulması, askorbik asit ve SO₂ uygulaması gelmektedir.

Dondurulmuş gıda sektöründeki ozon uygulamaları diğer gıda sektöründeki uygulama noktalarındaki işlemler gibi kullanılabilmektedir.