Meyve ve sebzelerin işlenmesinde kullanılan suyun yaklaşık %50’si hammaddenin yıkanması, haşlanması, soğutulması ve işletme temizliğinde kullanılır. Geri kalan kısmı ise işletmenin diğer proseslerinde kullanılmaktadır.

İşletmede kullanılan suyun güvenliği ise öncelikle suyun istenilen fiziksel ve kimyasal kaliteye getirilmesi ve ardından çok güvenli bir şekilde dezenfeksiyonu ile başlar.

Sektörde çok yoğun şekilde ucuz (!!!) olmasından dolayı klor ve klor bileşikleri kullanılmakla beraber son 10 yıldır yapılan araştırmalar bu ürün bileşiklerinin ürün üzerinde ve sonrasında oluşturdukları zararlı kalıntılar nedeniyle özellikle yurtdışında terk edilmeye başlanmasıyla beraber bu işlemlerde en güvenilir ve en başarılı dezenfektan olarak kabul edilen ozon gazının kullanılması yaygınlaşmaktadır.

Meyve ve sebzelerin işlenmelerinde ve depolanmalarında, ürün yüzeyindeki koruyucu katikula tabakası çeşitli nedenlerle zarar görmektedir. Böylece ürünün bozunması hızlanmakta ve çok değişik zararlarla birlikte ekonomik kayıplara neden olmaktadır. Bu nedenle meyve sebzelerin hasattan, taşıma ve depolanmasına kadarki işlemlerde gerekli önem ve titizlik gösterilmelidir. Sektörde kullanılacak olan ozon uygulamalarının faydalarından bahsedecek olursak;

• Meyve ve sebzeler hasattan önce çeşitli mikroorganizmalara karşı daha dirençli olmalarına rağmen hasattan sonra bu direnç azalmaktadır. Bu direnci ozon uygulamalarıyla meyve ve sebzeye tekrar kazandırmak mümkündür.

• Meyve ve sebzeler hasat yapıldıktan sonra işleme tesisine ulaştırılıncaya kadar üzerindeki mikrobiyal yük artmaktadır. Bunu önlemek amacıyla hasat yapılan ürünün taşınması sırasında kullanılacak her türlü araç ve gerecin (kasa vb.) ozonlu su ve ozon gazı ile dezenfeksiyonunun yapılmasıyla muhtemel gelişebilecek mikroorganizmaların üremesine engel olunmuş olacaktır.

Meyve ve sebzenin işletmeye ilk girdiği anda yıkama suyunun ozonlanmış olması ürün üzerinde oluşması muhtemel bakteri, virüs, mantar, küf, spor gibi istenmeyen oluşumları engellemektedir. Mikroorganizmalara çok kısa sürede etki ettiği bilinmektedir. Meyve ve sebzelerin işletmede stoklanma veya çeşitli nedenlerle bekletilme durumunda ozonlu su ile yıkandığında raf ömrü uzamakta, çürüme, bozulma, küflenme, ezilme gibi olaylarla karşılaşılmamaktadır. Meyve ve sebze üzerinde uygun konsantrasyonlarda kullanılması durumunda herhangi bir leke bırakmamaktadır. Ozon uygulamasının yapıldığı ürün üzerinde uygulamadan belli bir süre sonra kendiliğinden oksijene bozunması nedeniyle tekrar bir işleme tabi tutulmasına gerek olmamaktadır.

• Ozonun meyve ve sebze üzerinde kalıntı bırakmaması, üründe koruyucu madde kullanım ihtiyacını azaltmakta ve kalitenin devam ettirilmesinde önem kazanmaktadır.

• Ürüne uygun dozajlarda uygulama yapılmasıyla organik maddelerle inaktif olmamaktadır.

Genelde bilinenin aksine yeni teknolojilerle ozonun üretim ve işletme maliyeti düşmüştür.